La celiachia ha origini molto antiche, nel 250 d.C. viene nominata per la prima volta; per secoli mancano sviluppi nello studio di questa malattia, che registra invece una rapida ascesa negli ultimi 120 anni. Nel finire del XIX secolo Samuel Gee, pediatra britannico, studiò e descrisse i sintomi di questa condizione, affermando che “se il paziente può essere curato, deve essere per mezzo della dieta” limitando l’assunzione a pochi alimenti derivati dalla farina. Solo a metà del XX secolo però fu chiarito che la celiachia si manifesta in alcune persone in seguito all’ingestione di proteine del grano, come la gliadina, che danneggiano la mucosa intestinale. Pertanto, tutti gli alimenti derivati da cereali come frumento, orzo, segale, avena, farro e altri o contenenti glutine in seguito a contaminazione, devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.
Il riscontro pratico di questi studi si sintetizza nel fatto che, un celiaco, deve modificare molto le abitudini alimentari generate dallo stile di vita moderno. Oggi c’è un aumento progressivo di persone obese; il più è dovuto ad alimentazioni sbagliate dove la fa da padrona l’assunzione di carboidrati a discapito di verdura e frutta. Il mercato ovviamente si adegua offrendo soluzioni alimentari che si sposano bene alla vita frenetica di oggi, ma, come succedeva nella antica Sparta, sembra non tener conto di chi non può fruirne. Provate a fare un piccolo resoconto: nelle vostre dispense e nei vostri frigoriferi, escludendo pane e pasta; quanti prodotti freschi ci sono?! Tutti i prodotti confezionati, che hanno date di scadenza lontane, presentano conservanti derivanti, per esempio, dall’amido, e sono quindi esclusi dalla dieta “gluten free”.
Un celiaco deve quindi acquistare prodotti senza glutine, presenti in buona quantità, ma non con la medesima varietà, nei supermercati: e quando questo non è possibile?! Autogrill, Mc Donald e per una questione di contaminazione anche molti fast food, hanno prodotti inaccessibili.